從公元前1萬(wàn)年展現正在人類(lèi)食譜中起，酸奶正在這千年間屈服著(zhù)天下各地門(mén)客的味蕾。值得一提的是，除了行為一種零食甜點(diǎn)，糊口正在差異區域的人們食用酸奶的體例并欠好像。例如，77%的土耳其公民風(fēng)將酸奶與熱餐搭配，55%的巴西人則愛(ài)好用它搭配谷物，對法國人而言，酸奶以至稱(chēng)得上是一種信念甜點(diǎn)。人們運用酸奶的體例，折射著(zhù)差異區域的文明與習俗。

　　咱們享用酸奶的體例，原本與咱們的祖宗享用酸奶的體例有著(zhù)內正在的接洽。能夠確定的是，大大批有影響力的酸奶創(chuàng )造家，他們和那些傳承了家族古代及食譜的人有著(zhù)親緣相干。正在為英國播送公司游覽博客撰寫(xiě)的一篇著(zhù)作中，作家瑪達薇 ·拉馬尼（Mad hvi Ra mani）援用了保加利亞人艾莉莎·斯托伊洛伐的一段話(huà)：

　　借使兩位來(lái)自差異村莊的祖母用好像的原料創(chuàng )造酸奶，其滋味也會(huì )有所差異。這是由于酸奶是一種性情化產(chǎn)物。它與區域、動(dòng)物、家庭的卓殊口胃以及代代相傳的創(chuàng )造學(xué)問(wèn)相合。

　　時(shí)至今日，正在酸奶的來(lái)源區域，它依舊是本地人尋常飲食中不成或缺的逐一面。然而，跟著(zhù)人們各處遷移，酸奶文明也隨之宣揚開(kāi)來(lái)，如此說(shuō)絕不妄誕，由于對少許人來(lái)說(shuō)，他們現正在遵從的家族酸奶文明即是從其他地方傳過(guò)來(lái)的。和酸奶合連的古代與習俗、口胃與香氣、創(chuàng )造與靈感正在環(huán)球邊界內獲得共享，這呈現了天下是若何無(wú)縫擁抱這種食物的。

　　為了向保加利亞乳桿菌的起源地致敬，讓咱們從保加利亞起首咱們的環(huán)球酸奶之旅。正在保加利亞酸奶的創(chuàng )造歷程中，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌這兩種知名的菌株協(xié)同感化，締造了酸奶創(chuàng )造的黃金準繩，保加利亞人稱(chēng)這種酸奶為“kiselo mlyako”。這種酸奶擁有特另表酸味、濃重的口感和卓殊的香氣，酸奶喜愛(ài)者很容易就能辨認出這是保加利亞酸奶。

　　《舔蓋兒：酸奶幼史》，[美]瓊·赫什 著(zhù)，吳嶺 譯，萬(wàn)川中國工人出書(shū)社 ，2024年4月。

　　正在20世紀早期和中期，來(lái)自保加利亞的菌株以?xún)龈晌锘蛩幫璧目钍奖欢典N(xiāo)和運輸。1937年，倫敦《觀(guān)望家報》（The Observer）上刊載了一篇著(zhù)作，著(zhù)作報道了薩爾茨堡一家幼乳品店倒閉的信息，能夠說(shuō)，這是保加利亞酸奶備受消費者崇敬的最好表明。表傳，蘊涵意大利巨匠級領(lǐng)導家阿爾圖羅·托斯卡尼尼正在內，人們涌向這家維也納商鋪，享福詩(shī)歌和享用正宗的保加利亞酸奶。下面這些詩(shī)句節選自這家東家的詩(shī)歌：

　　保加利亞酸奶屬于保加利亞的國度專(zhuān)利，保加利亞人將其同名菌株——保加利亞乳桿菌授權給其他國度運用，借使這些國度念將己方臨蓐的酸奶稱(chēng)為“保加利亞酸奶”，它們就務(wù)必從保加利亞添置這種酸奶菌種。

　　最好的例證來(lái)自保加利亞羅德比山脈（Rhodope Mountains）中的一個(gè)幼村莊和中國。2009 年，中國的清朗乳業(yè)股份有限公司推出了一款名為“莫斯利安”的常溫酸奶飲品，這款酸奶所用的菌株源自保加利亞境內的一個(gè)同名村莊——莫斯利安村（Momchilovtsi）。這款酸奶的產(chǎn)地正在上海。借使你去莫斯利安這個(gè)幼村莊考察，你會(huì )正在這里看到很多中文標識，尚有不少自學(xué)平淡話(huà)的村民。每年，這里城市舉辦一個(gè)廣闊的節日——莫斯利安酸奶文明節， 并且還會(huì )選出一位“酸奶皇后”。這個(gè)被稱(chēng)為“長(cháng)命村”的幼鎮有1200多名住民，每年城市呼喚1000多名中國搭客。

　　新疆爾自治區是中國西北部的一個(gè)自治區，這里糊口著(zhù)大宗的爾族人，酸奶正在新疆的展現，注解這里是環(huán)球差異飲食古代的另一個(gè)交會(huì )點(diǎn)，它也影響著(zhù)中國文明。爾族人依然正在這里糊口了1000多年。與漢族比擬，他們的烹調更迫近中東韻味，“奶酪”酸奶正在這里出格受迎接。

　　奶酪能夠說(shuō)是早期的酸奶。最早正在19世紀時(shí)，宮廷廚師們職掌了這道甜點(diǎn)，厥后，奶酪的配方發(fā)作演變，它的滋味變得更溫柔、更甜。正在20世紀50年代甜點(diǎn)，它起首正在北京盛行起來(lái)，成為器重矯健的潮水人士的最?lèi)?ài)。

　　裝正在瓷瓶中的老北京特性酸奶，采用古代的藍白色薄 紙蓋包裝，還配有吸管。（出書(shū)社供圖）

　　逐步地，這一食譜正在全中國宣稱(chēng)開(kāi)來(lái)，現在，正在每個(gè)集市和富強街道的幼販那里，都有老北京酸奶發(fā)賣(mài)。邊喝老北京酸奶邊正在市集上安步，能夠說(shuō)是一種享福。老北京酸奶裝正在瓷瓶中，封口是系著(zhù)繩子的藍白色薄紙蓋，吃酸奶時(shí)，用細吸管或一次性勺子去，然后就能夠好好享用了，吃完后，記得再將酸奶瓶送還給幼販。

　　現在，中國消費者更多地糊口正在都邑，他們有了更多的可把握收入，也正在尋找便攜式的養分泉源?！氨憷澄锘虮銛y食物”（food on-the-go）這一飲食觀(guān)點(diǎn)正在亞洲市集出格擁有吸引力，因而，正在中國和韓國，你會(huì )創(chuàng )造正在湍急的人流中，有女性騎著(zhù)自行車(chē)兜銷(xiāo)酸奶。

　　韓國的“酸奶幼姐”穿戴記號性的杏色夾克，戴著(zhù)粉色頭盔。她們駕駛著(zhù)名為“CoCos”的電動(dòng)冰箱，是“Cold & Cool”的縮寫(xiě)。這些帶輪子的冰箱能夠容納數目驚人的3300瓶酸奶。正在亞洲烹調文明中，酸奶仍未被視為一種烹調輔料或主流食物，而是被人們看成一種神速填補養分的體例。中國和東南亞市集希望成為環(huán)球最大的酸奶消費市集，個(gè)中，飲用型酸奶有幫于飽舞市集成長(cháng)。

　　創(chuàng )造并從新知道酸奶的并不惟有中國，其他亞洲市集也是云云。日本對酸奶的熱愛(ài)始于2 0世紀30年代，當時(shí)，一位出生于京都的科學(xué)家——代田稔博士（Dr Minora Shirota），對乳酸桿菌與疾病之間的相干舉辦了尋找。原委一番精確的磋商之后，他分散出了干酪乳桿菌代田株。這是一種由300多種乳酸桿菌構成的益生菌，代田稔博士用它來(lái)發(fā)酵牛奶，并將獲得的酸奶產(chǎn)物定名為養笑多。他創(chuàng )造的“養笑多”酸奶和他所說(shuō)的“唯有腸道矯健本領(lǐng)延年益壽”的見(jiàn)識受到了日本公多的迎接和贊成。

　　時(shí)至今日，養笑多正在日本依舊廣受迎接，環(huán)球每天有3000多萬(wàn)人享用這種酸奶，由于表傳它能夠降低人體免疫力，推進(jìn)腸道消化。

　　1971年，日本乳成品企業(yè)巨頭明治乳業(yè)（Meiji）推出了日本第一款原味酸奶，從而宣示其周到進(jìn)入酸奶市集。同中國與保加利亞的接洽相通，明治乳業(yè)認識到與保加利亞發(fā)展配合能推進(jìn)酸奶的發(fā)賣(mài)，于是，它正在1973年得到了保加利亞的授權，推出了明治保加利亞式酸奶。明治乳業(yè)接續周旋革新甜點(diǎn)，1996 年，它又得到了日本的“特定保健用食物”（Food for Specified Health Use）標簽的運用權，這進(jìn)一步降低了酸奶的銷(xiāo)量。

　　比來(lái)，日本又推出了一系列新口胃酸奶，個(gè)中蘊涵抹茶或柿子等深受消費者迎接的古代配料。為了進(jìn)一步提拔消費體驗，產(chǎn)物采用了相像古代漆器的杯子舉辦包裝。估計日本的酸奶市集將會(huì )接續拉長(cháng)，但與亞洲其他區域比擬，其拉長(cháng)速率有所放緩。

　　正在印度次大陸（蘊涵印度、南亞和中亞的一面區域、巴基斯坦、孟加拉國和喜馬拉雅山區），酸奶自古從此即是本地美食不成或缺的逐一面。行為一種影響廣大的素食文明，糊口正在這些區域的住民將酸奶行為填補人體所需卵白質(zhì)、鈣元素和脂肪的泉源。另表，酸奶依然一種涼爽食物，能夠消浸印度菜中常用香料所發(fā)生的熱量。

　　正在印度，酸奶被稱(chēng)為達希（dahi，印度用語(yǔ)，意為“凝乳”），與古代酸奶將菌種引入原委巴氏殺菌的牛奶中差異，達希是將乳酸桿菌接種正在煮沸的牛奶當中。創(chuàng )造達希是為了推進(jìn)而不是控造凝乳的成長(cháng)，這一點(diǎn)差異于西方的很多酸奶。正在印度，創(chuàng )造達希是一項尋常運動(dòng)，將前一天做好的凝乳到場(chǎng)新的牛奶中，就能創(chuàng )造出適口濃稠的酸奶。

　　凝乳是很多印度特性菜肴的基本。它有幫于將米飯和幼扁豆湯（dal）協(xié)調正在沿途，如此更容易用右手抓起來(lái)食用——印度格調的服法?！癮loo palda”是加有凝乳的土豆咖喱飯，這是一道經(jīng)典的帕哈里菜肴，它依托酸奶來(lái)到達黏合食材所需求的稠度?！癿or rasam”是印度南部的一種酸甜口燉菜，正在這道菜肴中，用酸凝乳來(lái)創(chuàng )造相像酪乳的那種特性滋味?！癲ahi papdi chaat ”是印式酸奶酥脆沙拉，它是將酸奶與各類(lèi)酸辣醬（如薄荷醬、香菜醬、酸豆醬等）夾雜之后，行為這道廣受迎接的幼吃的配料。

　　酸奶還可用于創(chuàng )造松軟的南印度煎餅（dosas）以及克什米爾的招牌菜印度香飯——這是一種用慢火燉煮的食品，古代做法是將食材放正在密封的厚底鍋長(cháng)舉辦烹造。除了上面這些美食，以至尚有一種印度版的烤奶酪，將酸奶、洋蔥、香料和香草夾雜正在沿途，造成達希吐司（dahi toast）， 正在印度，這是一種很受迎接的早餐食物。

　　正在統統運用酸奶的印度菜肴中，最知名的或者是酸奶色拉（raita），它是酸奶和各類(lèi)配料（如蔬菜、 生果、香草、香料等）的涼爽夾雜物。它既能夠當調味品，也能夠當配菜，創(chuàng )造起來(lái)出格簡(jiǎn)略。拉西（lassi）酸奶奶昔是印度的國民飲料，這是一種以酸奶為基底的冰沙，其來(lái)源能夠追溯到公元前1000年安排的旁遮普區域。這種飲料分咸甜兩種版本：加胡椒粉或紅辣椒粉即為咸味版，加芒果汁或玫瑰汁即為甜味版。

　　說(shuō)到甜點(diǎn)，萬(wàn)萬(wàn)不要疏忽馬哈拉施特拉國的經(jīng)典甜點(diǎn)“shrikhand”，這道甜點(diǎn)簡(jiǎn)略絕妙，只需求三種配料就能創(chuàng )造：過(guò)濾后的酸奶、糖粉和香脆的堅果。這是一種充滿(mǎn)韻味的食品，食用時(shí)能夠到場(chǎng)藏紅花絲，或者撒上豆蔻、雀躍果等來(lái)提味。

　　正在印度尼西亞，人們愛(ài)好食用“dad iah”這種食品，它能夠說(shuō)是印尼版的酸奶，是將未加熱的水牛奶放正在竹筍中發(fā)酵而成的。正在尼泊爾甜點(diǎn)，人們將食用酸奶行為文明和宗教道喜運動(dòng)的逐一面。尼泊爾人篤信，被稱(chēng)為“juju dhai ”的酸奶能夠帶來(lái)好運。因而，正在實(shí)行慶典時(shí)，人們常常會(huì )正在入口處安頓裝滿(mǎn)酸奶的陶罐以接待道喜者?，F現在，不正在這些國度糊口的人也能夠品味到這些特性的酸奶菜肴，由于這些酸奶菜肴的烹調體例依然與其他區域的烹調體例相協(xié)調，并正在中東、東南亞、歐洲、北美、非洲和加勒比區域廣為宣揚。

　　時(shí)至今日，酸奶依舊是土耳其美食中不成或缺的逐一面，這里是酸奶的起源地。酸奶是土耳其人最?lèi)?ài)好的配料、調味品和配菜，也是土耳其最知名的飲料——咸酸奶（ayran）的基本食材。

　　表傳，咸酸奶是由突厥游牧民族創(chuàng )造的，其素質(zhì)是一種含乳酸但不含酒精、加水稀釋過(guò)的酸奶。正在酷熱的夏令甜點(diǎn)，游牧民族要忍耐熾烈的戈壁，對他們來(lái)說(shuō)，食用這種咸酸奶出格有效。它有提神補體的感化，由于服從古代咸酸奶的做法，會(huì )正在酸奶中到場(chǎng)（或許填補能量的）鹽。

　　古代上來(lái)說(shuō)，咸酸奶是裝正在銅造馬克杯中飲用的，它能夠搭配土耳其美食飲用，有提神補體的效用。（出書(shū)社供圖）

　　至今，土耳其人和很多糊口正在這一區域的其他人，他們依舊很愛(ài)好喝咸酸奶，以致于當你走進(jìn)本地的麥當勞餐廳時(shí)，你很有或者會(huì )正在菜單上看到它。

　　土耳其人還愛(ài)好一道與印度的酸奶色拉出格猶如的菜肴，但它有著(zhù)己方的區域特性。酸奶經(jīng)稀釋后，按序到場(chǎng)鹽、大蒜末、黃瓜、薄荷、土茴香，常常，還會(huì )再往里到場(chǎng)漆樹(shù)粉（sumac）、酸橙汁和橄欖油的夾雜物，最終獲得的即是酸味幼黃瓜咸奶酪湯（cacik），這是一品種似蘸醬的清爽清涼的調味品。它是土耳其很多特性菜肴（如“kebabs”和“koftas”，能夠將其領(lǐng)悟為土耳其版的烤肉串和烤肉丸）的絕佳調味品。

　　正在酸奶界，希臘酸奶可謂名聲大噪，家喻戶(hù)曉，希臘酸奶常常被人師法。要念品味到真正的希臘酸奶，你需求正在它的起源地品味一下“straggisto”，這是一種正宗的脫乳清酸奶。正在很多希臘菜譜中，都有這種適口食物的身影，個(gè)中，最知名確當數希臘酸奶黃瓜醬（tzatz iki）。

　　正在希臘區域，希臘酸奶黃瓜醬既能夠獨自行為一道開(kāi)胃菜，也能夠用作做飯時(shí)的醬汁。（出書(shū)社供圖）

　　它的做法和酸奶色拉很像。創(chuàng )造辦法很簡(jiǎn)略，先將瀝干水分的黃瓜磨碎，再到場(chǎng)酸奶、 薄荷香料、橄欖油、鹽和檸檬汁，攪拌勻稱(chēng)。待這些食材的滋味充盈協(xié)調后，即可食用。正在很多豐富的希臘特性美食中，希臘酸奶黃瓜醬都是絕佳的輔料。

　　固然希臘酸奶沒(méi)有被希臘注冊為牌號，但歐盟會(huì )常常造裁那些將酸幼名稱(chēng)標注為“希臘”的國度，稱(chēng)其是蓄謀誤導消費者甜點(diǎn)。

　　據報道，正在1948年，希臘總理泰米斯托克利·索福利斯臨終前念吃最終一頓飯，狼吞虎咽間，他便喝下了兩杯啤酒、一碗湯，當然，尚有他憐愛(ài)的酸奶，這足以進(jìn)一步表明酸奶正在希臘的主內位子。夏令快要保藏關(guān)于甜點(diǎn)酸奶的10086種服法