化學(xué)因素是巧克力韻味的環(huán)節，但有些分子，如擁有遺傳毒性的呋喃-2(5H)-酮，若是含量過(guò)高，就會(huì )對強健形成危機。一項探求展現，這些分子正在巧克力中的含量是安然的，但正在極少烘焙甜點(diǎn)中的含量更高，這證實(shí)有需要對食物調味劑實(shí)行謹慎監測。

　　是什么讓巧克力的滋味和香味這樣甘旨？當然是化學(xué)效用！各式分子聯(lián)合效用，成立出無(wú)與倫比的香味，但若是這些分子過(guò)多，恐怕會(huì )對強健發(fā)作極少不良影響。一項探求顯示甜點(diǎn)，固然巧克力中含有安然水準的潛正在無(wú)益化學(xué)物質(zhì)，但正在極少烘焙甜點(diǎn)中，這些化合物的濃度要高得多，恐怕?lián)娜?/p>

　　依照 ACS 的《農業(yè)和食物化學(xué)雜志》 上楬橥的探求， 固然巧克力中展現的很多化合物濃度很低甜點(diǎn)，足以確保安然，但正在極少烘焙甜食中卻展現了較高的含量。

　　正在造造巧克力時(shí)，可可豆要過(guò)程烘焙，如此本領(lǐng)讓巧克力的香味越發(fā)芳香。正在這個(gè)進(jìn)程中，α,β-不飽和羰基等新分子正在高溫下與其他因素發(fā)作反映而釀成。這類(lèi)羰基擁有高活性和潛正在的基因毒性，食用后會(huì )對DNA形成損害。固然這些羰基化合物自然存正在于很多食品中，但也被用作調味增加劑，個(gè)中極少已被歐盟禁用，包含黃油味的呋喃-2(5H)-酮。

　　為了更好地通曉這些分子是何如正在食物中天然釀成的，以及它們的含量是否會(huì )對強健形成影響，亞歷山大-杜薩特及其同事對巧克力和其他甜食中的 10 種分歧的 α、β-不飽和羰基實(shí)行了檢測，個(gè)中極少已被歐洲食物安然部確以為安然，而另極少仍正在評估中。

　　探求幼組造造了巧克力，展現正在烘焙進(jìn)程中和到場(chǎng)可可脂后會(huì )釀成α，β-不飽和羰基；只是，它們的濃度仍舊太低，食用巧克力不會(huì )對強健形成任何影響。接下來(lái)，探求職員篩選了 22 種市道上發(fā)售的甜點(diǎn)，包含可麗餅、華夫餅、蛋糕和餅干甜點(diǎn)，個(gè)中有的含有巧克力，有的沒(méi)有。正在這些包裝食物中，他們展現 10 種羰基化合物中有 9 種的濃度以至低于巧克力。

　　剩下的羰基--擁有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--正在可麗餅和蛋糕樣品中展現的濃度要高得多，到達每公斤 4.3 毫克。切磋到基因毒性物質(zhì)的提議閾值僅為每人每天 0.15 微克，食用這些甜點(diǎn)恐怕會(huì )超出這一閾值甜點(diǎn)，但要確實(shí)評估潛正在的強健危險，還須要實(shí)行更多的探求。

　　探求職員的結論是，呋喃-2(5H)-酮分子很恐怕是正在烘焙進(jìn)程中釀成的，宛如與包裝甜點(diǎn)中的巧克力含量無(wú)合。探求幼組暗示，這項任務(wù)有幫于更好地通曉巧克力中這些羰基化合物的起源，并夸大了監測食物中香料的緊張性，以確保消費者的知情權和安然。

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