冰球突破豪華版行動(dòng)浩繁網(wǎng)友的“電子榨菜”，記載片《風(fēng)韻凡間4》近期終究回歸，本季中心是“谷物星球”。

　　幼麥水稻、玉米大豆……與肉類(lèi)、海鮮、蔬菜等美食比擬，谷物正在人類(lèi)的餐桌上既必弗成少，又低調至極，以致于咱們時(shí)常會(huì )輕忽它的存正在。

　　谷物的馴化始于1萬(wàn)年前。谷物正在歐亞大陸上的宣傳，幫幫人類(lèi)產(chǎn)生出了都會(huì )、國度和文雅。為什么最終成為人類(lèi)主食的是谷物，而不是蔬菜、生果或者肉類(lèi)？幼麥與水稻，誰(shuí)最能“統治宇宙”？粒粒盤(pán)中餐里，藏著(zhù)怎么的詭秘？?jì)A盆問(wèn)吧邀請上海交大MBA課程教學(xué)崔凱，一同聊聊谷物與人類(lèi)共生的故事。

　　我是崔凱，上海交通大學(xué)MBA課程教學(xué)，曾先后取得江南大學(xué)食物工程博士和華東師范大學(xué)心思學(xué)博士，著(zhù)有圖書(shū)《谷物的故事》，控造記載片《風(fēng)韻凡間：谷物星球》的學(xué)術(shù)照拂。

　　崔凱：人類(lèi)葷素通吃，谷物、肉類(lèi)、果蔬、真菌（食用菌）都是咱們的食品開(kāi)頭。人類(lèi)可以用火炬生食烤熟，可能將谷物種子磨成粉，還駕御煎炒烹炸煮燉燜等技法。良多其它動(dòng)物吃不下的東西，人類(lèi)卻能念出要領(lǐng)將其釀成盤(pán)中餐?？赡苷f(shuō)，人類(lèi)是宇宙上最雜的雜食動(dòng)物。

　　崔凱：本日谷物是人類(lèi)的主糧，這是咱們的先人歷經(jīng)萬(wàn)年做出的選拔。正在簡(jiǎn)直的谷物種類(lèi)上，或許會(huì )由于兵戈和饑饉等由來(lái)，做出組織性的調度。我正在《谷物的故事》一書(shū)中聊到這個(gè)話(huà)題，見(jiàn)地如下，供您參考：

　　谷物種子的上風(fēng)正在于富含高能量的淀粉，可認為人類(lèi)正在荒原中奔馳供應氣力。堅果固然富含能量，但油脂含量高，容易惹起腹瀉。一棵紅松要長(cháng)到30年，每年才具結出10斤松子，遠昔人類(lèi)常常要遷居到新的地方，沒(méi)法等這么久。爬到10米高的樹(shù)頂去采摘，一不幼心還會(huì )摔成骨折，因而松子只可行動(dòng)零食。比擬之下，蔬菜和生果中欠缺能量物質(zhì)，只可行動(dòng)副食，擴大養分和口胃。本日良多人工了減肥選拔“罕用飯多吃菜”即是這個(gè)意思。

　　更為要緊的是，人類(lèi)沒(méi)有蟄伏的性能，入冬從此只牢靠囤積的食品充饑。谷物種子風(fēng)干后的含水量唯有14%——這也是本日糧庫儲蓄谷物的安寧含水量尺度，得益從此會(huì )進(jìn)入息眠形態(tài)，新陳代常從容，可以存放幾年，幫幫人類(lèi)熬過(guò)食品缺少的日子。比擬之下，肉類(lèi)的含水量約為60-80%，生果和蔬菜的含水量約為80—90%，很容易陳腐變質(zhì)，不或許長(cháng)遠存放。遠昔人類(lèi)終年奔忙遷移，相對付水分多的塊莖和果蔬，充滿(mǎn)干物質(zhì)的谷物當然是最優(yōu)選拔。時(shí)至今日，假若援幫非洲難民的食品是土豆或紅薯，半道上就會(huì )爛掉。

　　假若沒(méi)有獨特的時(shí)機，一個(gè)地方千百年來(lái)造成的主食編造不會(huì )簡(jiǎn)貧乏換。只是正在近來(lái)幾十年的亞洲地域，特殊正在日本、韓國和中國等經(jīng)濟興起的國度，糊口方法和食品組織卻悄悄發(fā)作著(zhù)轉變——肉蛋奶消費量清楚擴大，超市里另有琳瑯滿(mǎn)主意息閑零食，稻米的消費量有所低浸。相對而言，輕易面、面包和披薩餅讓幼麥的消費量相對不變。以日本為例，從1962—2020年，人均大米年消費量從118公斤低浸到57公斤，裁減了整整一半。而幼麥消費量則不變正在32公斤。

　　崔凱：廚房三件套：米袋子、菜籃子和肉盤(pán)子，咱們須要平衡攝入養分。蔬菜中含有多種維生素、礦物質(zhì)和植物纖維，長(cháng)時(shí)辰不吃蔬菜會(huì )展現養分不良癥狀。比方：正在大帆海時(shí)間，歐洲船夫正在海上航行時(shí)難以見(jiàn)到陸地。吃不到蔬菜會(huì )導致壞血病，也即是維生素C缺乏癥，牙齦腫脹，合節肌肉疾苦無(wú)比。達伽馬開(kāi)發(fā)歐亞新航路時(shí)，折半以上的水手患壞血病死去。

　　崔凱：正在中國國度統計局每年宣布的糧食產(chǎn)量數據中，糧食被分為三類(lèi)：谷物、豆類(lèi)和薯類(lèi)。肅穆旨趣上說(shuō)，谷物是指禾本科植物的種子，比方水稻、幼麥和玉米等。然則中國有守舊的“五谷”之說(shuō)，即稻、黍（糜子）、稷（谷子）、麥、菽（大豆），因而大豆也可能商定俗成的算作谷物。薯類(lèi)是植物的塊莖或塊根，并不屬于種子，但和谷物雷同富含淀粉，是宇宙1/6生齒的主糧。因而正在《谷物的故事》中，我還特殊將馬鈴薯列為一章。

　　崔凱：人類(lèi)對谷物的馴化進(jìn)程如統一部戀愛(ài)幼說(shuō)。谷物正在發(fā)作調換，以尤其吸引人類(lèi)。人類(lèi)也正在發(fā)作調換，以符合谷物。兩個(gè)腳色被運道聯(lián)合正在一同主食，彼此影響著(zhù)對方，這即是生物學(xué)上的“協(xié)同進(jìn)化”?？傮w上，谷物養分是適合人類(lèi)的，唯有極少數人存正在對某種谷物卵白（如幼麥和大豆）過(guò)敏的氣象。只是，咱們本日吃的米面險些是精造谷物，富含養分因素的糊粉層仍然被碾磨去除。

　　實(shí)在，食品自己即是一部人類(lèi)的演化史。正在打獵采擷年代，野生食品格感粗拙，牛排或塊莖須要更多次的品味才具嚼碎，因而原始人類(lèi)有豁達的臼齒。厥后，人類(lèi)學(xué)會(huì )用火將生食燒成熟食，不再須要宏大的品味才能，頜骨漸漸萎縮，臼齒（越發(fā)是立事牙）和腮部肌肉漸漸退化。人類(lèi)的臉每1000年變幼1%，于是，本日的人類(lèi)就具有了“嬌幼”的面龐和豐盛的神志，語(yǔ)言口齒也變得清爽。

　　@夜里幼白船：為什么玉米沒(méi)有成為咱們閑居糊口中的主食，只可做早飯，或者炒菜呢？記得家里長(cháng)者說(shuō)，以前條目斗勁吃力，就會(huì )正在燒飯的工夫摻進(jìn)一大碗玉米面或者玉米粒，我感觸玉米也挺好吃的，為啥只可做個(gè)plan B 呢？

　　崔凱：李健演唱過(guò)一首很動(dòng)人的歌曲——《父親寫(xiě)的散文詩(shī)》：“1984年，莊稼還充公割完。兒子躺正在我懷里，睡得那么甜。誥日我要去鄰人家，再借點(diǎn)錢(qián)。孩子哭了逐一天了，鬧著(zhù)要吃餅干……”歌中唱到的1984年，老黎民只可維護溫飽，玉米正在良多地方切實(shí)是主糧。我正在東北村落長(cháng)大，家里就常吃玉米面窩頭。至今另有一句奚弄東北口音的話(huà)——“一口苞米茬子味”。

　　無(wú)論是正在中國照樣全宇宙，玉米的總產(chǎn)量都排正在首位。玉米是C4植物，光合服從很高，每畝產(chǎn)量大大凌駕水稻和幼麥。然而玉米富含粗纖維，口感遠不如大米和白面。假若不信，您可能蒸幾個(gè)窩頭嘗嘗——不要增添白面，即是用100%的玉米面，吞咽時(shí)嗓子眼都邑感覺(jué)不愜意。本日約莫2/3的玉米被用于飼料工業(yè)，坐蓐出肉蛋奶。別的1/3則被用作工業(yè)原料，比方超市中的好笑飲料，甜味劑并不是白糖，而是玉米坐蓐出的淀粉糖。因而，咱們仍正在間接的食用玉米。一方水土養一方人主食，墨西哥是玉米的起源地，那里的公共至今仍以玉米為主食。

　　崔凱：這個(gè)題目勾起了我的少年影象。當時(shí)家常便飯，每天家里的主食即是幼米飯、雜豆飯、玉米窩頭和高粱米飯等。由于口感粗拙，人們就稱(chēng)其為“粗糧”。當時(shí)我很傾慕家道好的同窗，每天可能吃大米和白面，有時(shí)書(shū)包里還會(huì )有面包和餅干。由于口感滑爽，大米、白面就被稱(chēng)為“細糧”。泛泛的日子是吃不到肉的主食，為了幫我增加卵白質(zhì)，我父親從村里的榨油坊買(mǎi)來(lái)豆粕，放正在布袋里，讓我拿著(zhù)洗衣棒槌使勁拍打。豆粕被搗碎后，再摻到玉米面中，蒸出的玉米窩頭有一種特殊的豆香?；啬钇饋?lái)，少年時(shí)吃的“玉米+豆粕”即是本日的飼料配方。

　　跟著(zhù)糊口秤諶的提升，本日的人們仍然完成了“細糧自正在”。只是正在精加工進(jìn)程中，谷皮、糊粉層、胚芽都被分袂出去，只剩下缺乏維生素和礦物質(zhì)的精米白面。正在釀成疾病義務(wù)身分方面，低雜糧飲食仍然排正在各樣身分的第一位。近年來(lái)，有人主動(dòng)倡始多吃“全谷物食品”，以完成養分平衡。但“全谷物”也面對少少實(shí)際題目。比方：谷物米糠層含有炊事纖維等因素，既影響口感，也不易消化。別的米糠層中卵白質(zhì)含量高，容易吸附重金屬，比方稻米的鎘超標。

　　崔凱：這是個(gè)興味的題目。相對付險些通盤(pán)是淀粉的精白米，胚芽米切實(shí)含有豐盛的養分因素。然而胚芽米仍是幼多品類(lèi)，由來(lái)有三。其一，胚芽中富含不飽和脂肪酸，容易展現發(fā)霉變質(zhì)題目，不適合散裝出售。其二，留胚率到達80%以上的稻米才具被稱(chēng)為“胚芽米”。然而胚芽正在加工進(jìn)程中很容易零落。要到達如許高的留胚率，對碾磨工藝有著(zhù)較高的請求。其三，為了保存胚芽，就不行對稻米舉行精加工。然而保存下來(lái)的米糠層含有炊事纖維等因素，既影響口感，也不易消化。另有一點(diǎn)，米糠層中卵白質(zhì)含量高，容易吸附重金屬（比方鎘），這也是“全谷物食品”面對的一個(gè)實(shí)際題目。

　　稻米正在日本被視為“生鮮食品”。街邊有良多賣(mài)糙米的亭子，現場(chǎng)碾壓稻米，可能自立選拔保存更多的胚芽。這種胚芽米正在室溫下可能保質(zhì)一個(gè)月，放正在冰箱里可能保質(zhì)三個(gè)月。中國消費者感覺(jué)稻米屬于耐貯藏的糧食，置備米面時(shí)會(huì )“以白為美”。人們不或許擔當黑乎乎的糠麩端上餐桌，假使曉暢糠麩里富含多種養分因素。從組織上，胚和糊粉層粘連正在一同，加工后的胚芽會(huì )和米糠混正在一同。大型糧食加工企業(yè)會(huì )選取深加工工藝，提取出個(gè)中高附加值的稻米油，脫脂米糠再去做飼料。然而多幼狼藉的幼米廠(chǎng)不具備如許的本事才能，會(huì )選拔將米糠直接賣(mài)給飼料廠(chǎng)。

　　@芬梨道：念問(wèn)一個(gè)冷門(mén)的題目，“土”真的可能吃嗎？吃土是否有養分？對強壯有什么害處？

　　崔凱：這題主意確夠“冷門(mén)”。天分萬(wàn)物，蚯蚓可以吃土，但人類(lèi)卻弗成。擲開(kāi)養分和口感不講，泥土中含有巨額病菌和重金屬等無(wú)益物質(zhì)，當然不行吃。聽(tīng)長(cháng)者們說(shuō)，打饑饉的年景，有人吃“觀(guān)音土”果腹。觀(guān)音土可能用作陶瓷原料，內部卻沒(méi)有養分物質(zhì)。由于難以消化，少量吃會(huì )有飽腹感。吃多了，則會(huì )展現腹脹、兄弟浮腫、難以大便等癥狀，以至會(huì )漲肚而死。

　　《谷物的故事：讀解大國文雅的活命暗號》，崔凱著(zhù)，上海三聯(lián)書(shū)店，2022年9月不起眼的谷物憑什么成為人類(lèi)餐桌主食？