冰球突破豪華版干面、粿條湯、腸粉舉動(dòng)潮汕群多的通常三件套，當不清楚吃什么的時(shí)間，選來(lái)選去老是離不開(kāi)它們。和之前都曾經(jīng)先容過(guò)了，即日就來(lái)鄭重先容下干面吧！

　　潮汕干面有點(diǎn)近似于蔥油拌面、熱干面，用的是鮮嫩潮濕的堿水面，下水焯熟后緩慢撈干，佐以豬油、蔥花及特造醬料緩慢拌勻，時(shí)時(shí)還會(huì )搭配上一碗季候海鮮加豬雜煮出來(lái)的高湯。

　　潮式的面條創(chuàng )造，大凡從每天清晨就下手，以保障能實(shí)時(shí)供應店肆每天的堿面需求——鮮嫩潮濕且沒(méi)源委冷藏。

　　面條選用幼麥粉混入肯定比例的堿水，按照時(shí)令、氣候的變革會(huì )安排堿水與幼麥粉的比例，這些全憑師傅多年打面體驗練出來(lái)的手感，創(chuàng )造經(jīng)過(guò)也十分磨練功底。面團需求用壓面機實(shí)行5次以上的碾壓，源委了屢次重壓面團會(huì )比力平均，打開(kāi)成一條長(cháng)毛巾狀，拉扯起來(lái)富足彈性，能切出又細又長(cháng)的面條，云云煮熟后的面條才智入口有爽滑勁道之感。

　　大凡潮汕菜墟市的面條有兩種：精面和烏面，二者創(chuàng )造工藝無(wú)別，緊要區別正在于利用的面粉與切的樣式、粗細分別。

　　選用特白中筋面粉創(chuàng )造主食，口感相對烏面而言愈加細膩柔韌，常用來(lái)創(chuàng )造細面和寬面。

　　選用高筋面粉創(chuàng )造，色彩比精面深，口感也更筋道主食，可能用來(lái)創(chuàng )造各樣粗細的面條。

　　汕頭市區最負盛名的干面，當屬汕頭老市區幼公園愛(ài)西餃面店的“愛(ài)西干面”了。

　　愛(ài)西餃面店從1949年人行步道上的偶然攤檔，創(chuàng )辦至今已有七十多年，是幾代人的聯(lián)合追念。1991年“愛(ài)西干面”是汕頭首家被中國烹調協(xié)會(huì )定名為“中華名幼吃”的幼吃，后面又被授予“廣東老字號”的稱(chēng)謂。

　　由于干面這一菜品特別知名，乃至于厥后比起叫“愛(ài)西餃面店”，人們更習性用“愛(ài)西干面”來(lái)稱(chēng)號這家店，是汕頭人心中的“古早味”沒(méi)錯了。

　　愛(ài)西干面用的是店家師傅自造的烏面，將湯水煮至欣喜，面條下鍋，幾分鐘后，面條浮起，這時(shí)用漏勺緩慢撈起，顛幾下瀝干其湯水。隨后便將面條放入碗中，鋪上幾片鹵肉切片。

　　鹵肉用的是豬里脊肉（正在潮汕區域也被叫吊龍肉），該部位油脂較少，肉質(zhì)纖維較密切，富足嚼勁。鹵造前用肉錘屢次捶打一會(huì )，使得個(gè)人肉質(zhì)纖維和筋膜構造斷裂，云云烹調時(shí)肉的抽縮比力有限，肉質(zhì)愈加松軟。

　　結尾撒上蔥花，淋上豬油及秘造醬汁，一碗熱騰騰、香馥馥的干面便可能上桌了。醬汁里包羅了潮汕特點(diǎn)的沙茶醬、芝麻醬以及鹵肉鹵汁（有些店也用醬油）等調造。將面條從下往上撈上來(lái)，反復幾次讓醬汁平均裹正在面條上，一口下去，面條筋道彈牙，既順滑且滋養，帶著(zhù)特有的鹵香味，濃氣撲鼻。

　　湯底由豬骨熬造，湯中可按照門(mén)客嗜好自行參加豬肉、肉丸、肉餅、魚(yú)丸、豬肚、粉腸和季候海鮮等質(zhì)料，還會(huì )放入酸菜或季候蔬菜，如枸杞菜、西洋菜等一同涮煮。

　　湯煮好后，潮汕人習性加上一點(diǎn)蔥珠朥（用豬油加熱脫去水分的蔥花）或者蒜頭朥（用豬油加熱脫去水分呈金黃色的蒜末），滋味極其鮮美，香氣四溢。

　　開(kāi)正在潮陽(yáng)市棉城的南香幼食店，表傳是開(kāi)創(chuàng )“塔腳干面”這一煮法的開(kāi)山祖師，至今已有三十多個(gè)年月，此刻曾經(jīng)成為汕頭最多的干面連鎖店。

　　塔腳干面最怪異的地正派在于利用陳醋來(lái)拌面，口感清楚，再參加提前用蒜末和蔥花煎炸的香油主食，結尾撒上十分具備標識性的炸花生末，一碗塔腳干面就創(chuàng )造殺青了。攪拌平均，嘗上一口，香油與花生末大大晉升了面條自身的風(fēng)韻，再團結陳醋酸爽的口感，令人不能自息。

　　說(shuō)起配面的湯，汕頭民多湯面店全憑掌勺人手感來(lái)斷定下料多少，而塔腳干面每份下到湯里的肉城市先過(guò)過(guò)稱(chēng)，保障份量足夠，肉切得又薄又大片。除了古板的潮汕煮法，還可能拔取特別加上幾片檸檬片和羅勒葉，讓湯水愈加鮮甜，別有一番味道。

　　塔腳干面的餐桌上時(shí)時(shí)還會(huì )放上一瓶潮汕特有的酸梅汁用來(lái)蘸肉，酸甜的梅汁能起到解膩的用意，但這種口胃可以表地人會(huì )吃得比力習性。

　　“酥面”這個(gè)詞可以連大個(gè)人潮汕人都沒(méi)傳說(shuō)過(guò)，它是來(lái)自于汕頭市潮南區峽山街道的一種獨有美食。

　　“酥”有爽口勁道之意，特造的面條便是這道美食的精華。正在創(chuàng )造面條的經(jīng)過(guò)中會(huì )打入雞蛋，再放入攪拌機攪拌，屢次壓造而成。面條細而有嚼勁，韌而不粘牙，有些近似于竹升面的口感。

　　拌面的醬料，沒(méi)有潮式的沙茶醬和花生醬，只簡(jiǎn)容易單地淋上一勺蔥珠朥，蔥珠朥平均包裹著(zhù)每根面條，顯得卓殊剔透剔透，完滿(mǎn)提香，撒上青蔥的蔥花，使它具有了別樣清楚。

　　還值得一說(shuō)的是個(gè)中的炸豬頸肉，豬頸肉位于豬脖子親密脊椎兩側，量少肉嫩。將鮮嫩豬頸肉用鹽、白胡椒粉、蔥蒜等腌造8至9個(gè)幼時(shí)，再裹上一層生粉放入油鍋中炸，炸至金黃時(shí)撈起晾一下后再次復炸。源委復炸的豬肉愈加酥香，蘸上酸梅汁吃，酸甜的滋味緩解了炸肉的油膩，再配上彈脆爽口的酥面，口口知足。

　　揭陽(yáng)榕城區有種十分擁有表地特點(diǎn)的干面冰球突破豪華版，有咸和甜兩種口胃，個(gè)中酸甜口胃邊境人可以比力難以承受，卻很受表地人的愛(ài)好。

　　這種口胃若何會(huì )云云更加呢？謎底就正在紅腐乳。店家先將紅腐乳從罐中取出，放正在碗中屢次碾壓，再倒出浸泡紅腐乳的腐乳汁，二者攙和攪拌，拌面的紅腐乳醬就殺青了。

　　將古板潮式精面汆燙好了之后，澆上紅腐乳醬，再加上一勺白糖，淋上白醋，搭配上叉燒肉、香腸、用紅腐乳鹵造的五花肉，裝飾著(zhù)蔥花，一碗紅腐乳干面就做好了。

　　此時(shí)還需搭配上一碗同樣擁有表地特點(diǎn)的炸豬皮煮肉丸湯。鮮嫩豬皮通過(guò)熬煮、晾涼、刮除皮下油脂、曬干等一系列懲罰，再放入油鍋中炸至起泡蓬松。吃之前將炸豬皮提前泡發(fā)好與肉丸、肉餅一同放入高湯中煮至浮起，肉香四溢。

　　潮汕干面上餐速率飛疾，恐怕是師傅曾經(jīng)游刃有余，又恐怕是商量到“疾速、頂飽”這些需求。而非論怎么，一碗干面，搭配上一碗鮮湯，就能正在短工夫內帶給人通俗而又美滿(mǎn)的知足。

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