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甜點(diǎn)賞玩正宗適口 西式糕點(diǎn)新年頭學(xué)
西式甜品的本原,應當是蛋糕吧甜點(diǎn)!不過(guò)蛋糕的花式幾十種,正在咱們初初學(xué)的光陰,怎么理解這些糕點(diǎn)的優(yōu)劣呢? 找來(lái)正在宴會(huì )部餅房有11年主管履歷,現職藍色港灣“Chao”餐廳行政總廚的許宇恒,為咱們演示8款最根本的西式糕點(diǎn),并指引咱們觀(guān)賞它們的正宗甘旨。 意大利古代甜品?!昂玫奶崂滋K應當詬誶常輕身,況且帶酒味的。最厲重是不行偷工減料,用Cream Cheese取代MascarponeCheese;更謝絕忍,不把卵白打得透徹,改用面粉,令蛋糕硬實(shí)?!痹S師傅還說(shuō),提拉米蘇的用酒,各有分別,有些人用南美的Dark Rum,有些人用墨西哥的Kahlua,但最好當然是宅心大利的咖啡酒Marsala才最有古代韻味。 “巧克力蛋糕當然要巧克力味濃,不行用可可油取代;用的巧克力,可可含量起碼正在50%以上?!痹S師傅說(shuō)消融巧克力與把巧克力維系奶油的期間也要到位,一個(gè)吃得出“粒?!钡那煽肆δ剿沟案?,便是不足格。而另一要點(diǎn)也是用酒,“由于純巧克力慕斯會(huì )很膩,不加些Rum酒,吃的光陰便沒(méi)有主意、沒(méi)多余韻了?!?/p> “生果撻當然要用新穎生果做,切切別為了耐放而用罐頭生果?!痹S師傅還說(shuō)看撻皮與生果的接觸面便可理解餅師是否專(zhuān)一,“平常應當有一層白巧克力涂層,讓新穎生果的水分不會(huì )流到撻皮去,撻皮本事維持香脆,況且多一種口感、滋味?!迸既灰矔?huì )有涂牛奶巧克力、黑巧克力的,“那是為了調口胃,白巧克力固然色彩較好配甜點(diǎn),但較甜,配草莓、獼猴桃較適合;若配水蜜桃、葡萄則用黑巧克力也可能?!?/p> 德國最著(zhù)名的蛋糕。上世紀30年代,德國西南部黑叢林區域盛產(chǎn)櫻桃,豐收時(shí)莊家會(huì )把櫻桃做酒做蛋糕,乃至把過(guò)剩的櫻桃塞進(jìn)蛋糕層里做餡,這種原資料都來(lái)自黑叢林區域的蛋糕,就以黑叢林定名?!斑@蛋糕除了肯定要有櫻桃與櫻桃酒(Kirschwasser),還要有黑巧克力碎放正在蛋糕面上,看起來(lái)才像個(gè)‘黑叢林’;巧克力碎要用手掰,不行用呆板切,有粗劣感才像個(gè)叢林。還可能用鮮櫻桃汁做果凍,塞正在蛋糕里,是更高等的做法?!?/p> 說(shuō)穿了即是海綿蛋糕與鮮奶油的維系?!耙驗闆](méi)有多余的資料和裝束,做到香甜松軟,即是必需的境地。香甜靠奶油,松軟就靠用卵白用得多(比普通蛋糕多一倍)、打卵白打得徹底。有些天使蛋糕會(huì )吃出怪滋味,況且干身易碎,大概是廚師對自身信念不敷,運用發(fā)酵粉之故?!?/p> “不管哪一種生果蛋糕,條件的即是用新穎生果,切切別用人造色素、人造精油。例如芒果慕斯蛋糕,面層是用菲律賓呂宋熟芒果打汁,加適量魚(yú)膠片造的,吃起來(lái)才會(huì )有自然的香甜,色彩也天然。這蛋糕也要下一兩滴Kirsch酒,行為‘藥引’帶出芒果的甜香?!?/p> 法國很大作的甜點(diǎn),有說(shuō)是正在16世紀從意大利傳到法國的?!芭蒈阶顓栔厥敲鎸铀纱?,內部中空。普通是即叫即食,不讓面層塌下來(lái),況且熱力讓內部的餡(不管是奶油仍舊冰淇淋)更能施展香滑口感;預先做好的泡芙,總不是那味兒?!?/p> 冰淇淋的用料也應當“原汁原味”,毫無(wú)須人造色素、人造精油,“正宗做法是鮮果汁加少許Kirsch酒、檸檬皮打成漿再凍成冰淇淋。乃至淋正在冰淇淋上的糖漿,也應當是生果鮮榨而成,不行用色素糖漿取代??!”甜點(diǎn)賞玩正宗適口 西式糕點(diǎn)新年頭學(xué)